Les industries agroalimentaires le savent, l’utilisation de nitrites présente un intérêt sanitaire en préservant les produits de la peroxydation lipidique et en limitant la multiplication des bactéries pathogènes (comme Clostridium Botulinum et Listeria monocytogenes) tout en en contribuant à la stabilité microbiologique des produits, notamment des produits de charcuterie.
Mais cette utilisation n’est pas sans risques pour les consommateurs… Des études ont confirmé la corrélation entre l’apparition de certains cancers et l’exposition aux nitrates. De son côté l’Anses a publié un avis en juillet 2022 sur l’importance de limiter notre exposition aux nitrites/nitrates.
Actuellement 4 additifs dits « nitrés » sont autorisés par l’Union Européenne. Il s’agit des E249, E250, E251 et E252. Ils sont principalement utilisés en tant que conservateur pour préserver les produits périssables. Depuis peu, l’utilisation de ces conservateurs fait l’objet d’une attention particulière en raison de leurs impacts avérés sur la santé des consommateurs.
Le 27 mars 2023, le ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire et la ministre déléguée chargée de l’Organisation territoriale et des Professions de santé ont présenté un plan d’action destiné à réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie. Ce plan d’action se déroulera en 3 temps à horizon 2024. Les taux de nitrites seront réduits de manière importante, faisant de la France le pays de l’UE le plus exigent en la matière.
Quels impacts pour les industries agroalimentaire ?
Même s’ils présentent des risques, les nitrites et nitrates incorporés sous forme d’additifs dans les aliments permettent de limiter la multiplication des bactéries pathogènes et d’éviter la formation de composés susceptibles eux aussi de favoriser les cancers colorectaux.
Aujourd’hui il n’existe aucune solution de remplacement de ces additifs permettant de gérer simultanément le risque microbiologique, le risque cancérogène et le maintien des caractéristiques organoleptiques des aliments de façon satisfaisante. Néanmoins, l’Anses recommande de limiter l’ajout intentionnel de nitrates et nitrites dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible » pour diminuer l’exposition globale de la population.
Les modifications de process, les reformulations de produits laissent apparaitre de nouvelles sources de contaminations microbiennes pouvant impacter la salubrité des denrées alimentaires.
« Charcuterie zéro nitrites » « recette sans nitrite »…
Quels impacts des nouveaux process vis-à-vis du risque Clostridium Botulinum ? Listeria monocytogenes ?
Quelles solutions pour garantir la salubrité des produits alimentaire ?
La réglementation européenne précise que toute denrée alimentaire mise sur le marché doit être sûre et saine. Les industriels de l’agroalimentaire doivent donc valider l’efficacité de nouvelles formulations et des procédés de fabrication sur la durée de vie de leurs produits, et disposent à cet effet de différents moyens comme les tests de croissance.
Le test d’épreuve microbiologique (challenge-test) est l’étude, dans un aliment périssable, de l’évolution des populations de microorganismes inoculées de manière volontaire.
Le challenge test à l’ADRIA
Les épreuves microbiologiques permettent de déterminer la durée de vie microbiologique d’un produit et l’efficacité d’un traitement thermique ou chimique. Ils sont réalisés selon la norme internationale NF EN ISO 20976-1:2019 (norme établie par le groupe de travail ISO / TC34 / SC09 / WG19 dirigé par l’ADRIA et qui concerne les lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance et d’inactivation.)
L’ADRIA dispose d’un laboratoire de confinement L3 sous l’agrément de l’ANSM (Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé) pour la détention et la mise en œuvre d’études sur Clostridium botulinum. Forte de nombreuses années d’expérience dans le domaine, l’ADRIA accompagne les industriels dans la réalisation de leurs tests de croissance et d’inactivation.
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