Nouveaux critères Listeria 2026 pour les PAM

À l’approche de l’entrée en application des nouveaux critères Listeria, la catégorisation PAM / non PAM devient un point de vigilance majeur pour les entreprises agroalimentaires. Ce qui évolue n’est pas seulement le critère microbiologique applicable, mais aussi la démonstration attendue pour justifier la classification des produits et les impacts directs sur les plans de contrôle. Cette page vous permet d’identifier clairement ce qui change et d’en mesurer les conséquences opérationnelles.

Ce qui change vraiment pour les plans de contrôle

Contexte : un renforcement ciblé sur les denrées prêtes à être consommées

Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, dont les critères de sécurité pour Listeria monocytogenes dans les denrées prêtes à être consommées (PAM).

Le règlement (UE) 2024/2895, publié fin 2024, modifie ces critères pour renforcer la maîtrise de L. monocytogenes dans les PAM, avec une application au 1er juillet 2026.

L’objectif affiché est de garantir un niveau de protection identique jusqu’à la fin de la durée de vie du produit, y compris après sa sortie de l’établissement de production.

Votre catégorisation PAM / non PAM est-elle toujours justifiée au regard des nouveaux critères ?
L’ADRIA accompagne les entreprises pour analyser leur situation, adapter leurs plans de contrôle et documenter la démonstration attendue.
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Rappel des catégories de produits concernées

L’annexe I du règlement 2073/2005 distingue trois catégories de PAM :

• 1.1 : denrées destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales.
• 1.2 : autres PAM permettant le développement de L. monocytogenes.
• 1.3 : PAM ne permettant pas le développement de L. monocytogenes.

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 précise que les denrées PAM ne permettant pas la croissance présentent au moins une des caractéristiques suivantes :

• pH ≤ 4,4
• aw ≤ 0,92
• pH ≤ 5 et aw ≤ 0,94
• durée de conservation < 5 jours (avec conditions)
• ou justification scientifique spécifique.

Ce qui change avec le règlement (UE) 2024/2895

Les principales évolutions pour les laboratoires et services qualité se jouent surtout sur les produits de la catégorie 1.2, c’est-à-dire les PAM permettant la croissance de L. monocytogenes.

Voici les principes désormais applicables :

• Le seuil de 100 ufc/g reste le critère de sécurité à la fin de la durée de conservation, dès lors que l’exploitant peut démontrer qu’il ne sera pas dépassé.
• Si l’exploitant ne peut pas démontrer cette maîtrise, le critère applicable devient « absence de Listeria monocytogenes dans 25 g » pendant toute la durée de vie du produit.
• Cette exigence « absence dans 25 g » ne se limite plus au moment où le produit est sous maîtrise directe du fabricant : elle s’applique à tous les stades de mise sur le marché si la démonstration n’a pas été apportée.

En résumé : pour les PAM où Listeria monocytogenes peut se développer, le critère microbiologique dépend désormais de la capacité de l’exploitant à prouver la maîtrise du risque sur toute la durée de conservation.

Conséquences sur l’interprétation des critères 1.2 et 1.3

Catégorie 1.2 – PAM permettant la croissance

Deux situations sont possibles :

• Démonstration réalisée : le critère applicable reste ≤ 100 ufc/g à la fin de vie.
• Démonstration non réalisée : le critère devient « absence dans 25 g » pendant toute la durée de vie commerciale.

Catégorie 1.3 – PAM ne permettant pas la croissance

Le critère ≤ 100 ufc/g reste applicable, mais l’appartenance à cette catégorie doit être prouvée par des paramètres physico-chimiques (pH, aw), la durée de conservation ou des données scientifiques spécifiques.

Impact pour les plans de contrôle en laboratoire

Ces évolutions impliquent plusieurs changements concrets pour les laboratoires et les services qualité :

1. Un lien renforcé entre durée de vie et critère Listeria

Une conformité ponctuelle ne suffit plus.
Il faut pouvoir argumenter l’évolution de la population de L. monocytogenes jusqu’à la fin de la durée de conservation.

2. Un recours accru aux challenge tests

Ces études deviennent essentielles pour :

• démontrer si la croissance est possible ou non,
• documenter l’application du critère « 100 ufc/g en fin de vie »,
• justifier les choix réalisés dans le PMS.

3. un renforcement des plans d’autocontrôles

Les plans d’autocontrôles doivent être ajustés au regard des nouvelles exigences, notamment :

• les produits les plus sensibles (catégorie 1.2),
• les points du process les plus critiques,
• les fréquences de contrôle.

Lorsque Listeria monocytogenes est détectée à plusieurs reprises, le plan d’autocontrôles doit permettre de vérifier la persistance éventuelle d’une souche particulière. L’utilisation du séquençage génomique est dans ce cas recommandée afin de tracer les sources de contamination et de confirmer l’origine des récurrences.

Comment l’ADRIA accompagne cette transition

Dans cette nouvelle configuration réglementaire, de nombreuses entreprises s’interrogent sur la robustesse de leur catégorisation PAM / non PAM et sur l’adéquation de leurs plans de contrôle.

L’ADRIA peut intervenir sur :

• l’analyse des produits selon les catégories 1.2 et 1.3,
• la révision ou la définition des plans de contrôle Listeria (produits finis et environnement),
• la réalisation d’études de croissance (challenge tests),
• l’interprétation des résultats et l’appui à la constitution des dossiers de justification de la durée de vie microbiologique (DVM)

L’ADRIA peut vous accompagner pour clarifier votre catégorisation, adapter votre plan de contrôle et renforcer la maîtrise du risque.
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L’ADRIA, cellule opérationnelle du GIS Symprevius

L’ADRIA intervient également au sein du GIS Symprevius, le groupement d’intérêt scientifique dédié à l’évaluation de l’efficacité des traitements thermiques appliqués aux denrées alimentaires.
Dans ce cadre, l’ADRIA assure la fonction opérationnelle du dispositif, notamment la gestion de la plateforme Symprevius et des abonnements utilisateurs.
Ce rôle permet d’accompagner les entreprises dans l’utilisation de l’outil pour documenter la maîtrise du danger Listeria monocytogenes et établir les justifications nécessaires sur l’efficacité des traitements thermiques, telles qu’attendues par la réglementation.

Pour aller plus loin sur la démonstration et la DVM

Pour mieux comprendre le lien entre durée de vie microbiologique, critères Listeria et maîtrise du risque, vous pouvez visionner notre replay dédié à la DVM. Ce replay apporte un éclairage complémentaire sur les liens entre durée de vie microbiologique, critères Listeria et démonstration attendue.

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Références réglementaires

Le cadre applicable aux critères microbiologiques pour Listeria monocytogenes repose sur trois textes clés.
Le règlement (CE) n° 2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, dont les exigences spécifiques pour les denrées prêtes à être consommées.
Le règlement (UE) 2024/2895, publié en 2024, modifie ce dispositif afin de renforcer l’évaluation de la croissance de L. monocytogenes et la maîtrise du risque sur toute la durée de conservation, avec une application au 1er juillet 2026.
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 précise, pour les denrées d’origine animale ou en contenant, les exigences vis-à-vis des produits prêts à être consommés (PAM), notamment la classification PAM / non-PAM et les modalités d’appréciation du potentiel de croissance de L. monocytogenes.

Vous vous interrogez sur votre catégorisation PAM / non PAM, l’adaptation de votre plan de contrôle ou la démonstration attendue au regard des nouveaux critères Listeria ? Ce formulaire permet de décrire votre situation afin d’être orienté vers l’accompagnement le plus adapté.

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