Denrée Prête à Manger (PAM) ou non-PAM

Outil ADRIA (gratuit) : classement PAM / non-PAM face au risque Listeria

Dans un contexte réglementaire structuré par l’instruction DGAL sur Listeria monocytogenes et, à partir du 1er juillet 2026, par l’évolution du règlement (CE) n° 2073/2005 via le règlement (UE) 2024/2895, la classification correcte de vos denrées est une étape clé de votre plan de maîtrise sanitaire.
Pour accompagner les exploitants du secteur agroalimentaire, l’ADRIA met à disposition un outil pédagogique d’aide à la décision, gratuit et accessible en ligne, basé sur le logigramme officiel DGAL.

Pourquoi définir si votre produit est Prêt à Manger (PAM) ?

La distinction entre une denrée Prête à Manger (PAM) et une denrée non-PAM détermine les obligations réglementaires qui s’appliquent à vos produits, notamment en matière de critères microbiologiques et d’études de durée de vie.
Cette classification, qui relève de la responsabilité de l’exploitant, peut s’avérer complexe face à la diversité des procédés et des usages consommateurs. C’est pourquoi nous avons développé ce module interactif pour vous guider à travers les critères techniques.
Ce classement est réalisé et justifié dans l’étude HACCP, à l’étape des utilisations attendues du produit. En pratique, le caractère “PAM ou non-PAM” doit être prédéfini dans vos procédures (il ne peut pas être déterminé au moment de la gestion d’une non-conformité ou d’une alerte sanitaire). Si ce caractère n’a pas été prédéterminé et validé dans le PMS et qu’il est incertain, la denrée est considérée comme une denrée PAM par défaut pour la gestion de toute non-conformité ou alerte sanitaire.

Si la denrée n’a pas été classée ou que sa classification n’est pas justifiée, elle est classée PAM par défaut.

Pourquoi cet outil ?

Afin de vous aider lors de cette étape, nous avons transformé le logigramme officiel en un parcours décisionnel interactif, plus simple à utiliser au quotidien, tout en restant aligné avec l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27.

Un outil interactif basé sur l’instruction DGAL

Intégré directement sur notre site, ce module traduit le logigramme et les critères DGAL sous forme de questions simples et structurées, afin d’orienter votre classement PAM / non-PAM. (Pour voir les critères, rendez-vous sur la page dédiée aux critères Listeria 2026 pour les PAM.)
Définition (rappel)
Une denrée est considérée PAM si le producteur ou le fabricant la destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux.
Ce que fait l’application
En répondant à quelques questions sur votre produit et sa destination d’usage, l’outil :

• indique un classement PAM / non-PAM,
• rappelle, le cas échéant, les éléments clés liés à Listeria monocytogenes,
• vous aide à structurer votre justification (HACCP, PMS) avant d’aller plus loin.

Comment ça marche ?

L’outil vous pose une succession de questions binaires (Oui / Non) concernant notamment :

• le traitement thermique de votre produit,
• les risques de recontamination,
• l’usage attendu par le consommateur (cuisson, réchauffage, consommation en l’état).

En fonction de vos réponses, l’arbre de décision vous oriente vers la catégorie la plus probable pour votre produit (PAM ou non-PAM).

Accès à l’application

• Étape 1 – Répondez aux questions sur le produit et son utilisation attendue.
• Étape 2 – Consultez le résultat de classement PAM / non-PAM.
• Étape 3 – Le cas échéant, prenez en compte les rappels relatifs à Listeria monocytogenes.

Pour toute question sur l’utilisation de l’outil ou pour un accompagnement, vous pouvez contacter l’ADRIA via la page “Besoin de plus d’informations” (lien en bas de page).

Un usage pédagogique pour préparer votre analyse HACCP

Cet outil se veut une aide au raisonnement. Il permet de :
– identifier rapidement si votre produit nécessite des investigations complémentaires.
– clarifier les critères de décision techniques,
– préparer vos arguments pour votre analyse des dangers,

Limites et responsabilité de l’exploitant

Il est important de rappeler que cet outil est informatif et pédagogique. Le résultat obtenu à l’issue du questionnaire :

• Ne constitue pas une validation réglementaire officielle ;
• Ne garantit pas la conformité de votre produit ;
• Ne se substitue pas à votre responsabilité d’exploitant.

Le classement définitif de vos denrées doit impérativement être justifié dans votre étude HACCP, en tenant compte de l’ensemble de vos spécificités (procédés, étiquetage, usage raisonnablement prévisible).

Besoin d’aller plus loin dans la maîtrise du risque Listeria ?

Le résultat de l’outil vous pose question ? Vous avez besoin de valider scientifiquement la durée de vie de vos produits ou de former vos équipes aux nouvelles exigences ?

Les experts de l’ADRIA sont à votre disposition pour vous accompagner :

• Conseil et Audit : Justification de vos classements et plans de surveillance.
• Laboratoire : Tests de croissance et challenge tests Listeria.
• Formation : Modules dédiés à la maîtrise du risque microbiologique.