SPOREFISH : maîtriser les spores thermophiles en conserve

Mieux détecter et maîtriser les spores thermophiles dans les conserves poisson-crustacé

Certaines conserves à base de poisson ou de crustacés peuvent présenter des instabilités après incubation à 55 °C (défauts d’aspect, gonflements). Le projet SPOREFISH, coordonné par ADRIA et labellisé par Valorial, a permis de mieux comprendre l’origine de ces contaminations par spores thermophiles hautement thermorésistantes, et de développer des méthodes de détection et un protocole de criblage des ingrédients, plus adaptés aux très faibles niveaux de contamination.

Pourquoi ce projet ?

Les spores thermophiles hautement thermorésistantes peuvent provoquer des altérations lors du stockage après incubation à 55 °C. Le risque sanitaire direct n’est pas l’enjeu principal ici, mais l’impact qualité et économique est réel pour les industriels (boîtes floches ou bombées, défauts sensoriels, pertes de lots).

Ce que sporefish a cherché à résoudre

Comprendre l’origine des contaminations dans les procédés industriels
Caractériser la persistance de ces microorganismes (biofilms, résistance aux NEP, etc.)
Développer des outils analytiques et des protocoles utiles en industrie
Transférer les acquis à la filière pour améliorer durablement la maîtrise du risque

Ce qui a été développé (points clés)

Un protocole de criblage des ingrédients basé sur l’association d’un produit stérile et d’un ingrédient suspecté, avec incubation à 55 °C (développé car les méthodes classiques étaient souvent insuffisantes à ces niveaux de contamination).
Le recours à des outils moléculaires (SporeTraQ, métabarcoding) pour détecter des flores non recouvrables par les méthodes classiques, et identifier notamment des microorganismes fréquemment impliqués dans les instabilités.
Des travaux sur le rôle des biofilms comme réservoirs persistants, avec mise en évidence d’un relargage continu de spores en conditions de laboratoire.

Retombées pour la filière

Les résultats ont permis de formuler des recommandations opérationnelles. En particulier, l’ajustement des barèmes thermiques n’est pas apparu comme une réponse pertinente contre ces spores, et l’effort doit plutôt porter sur la prévention (vigilance sur les ingrédients, hygiène renforcée, usage raisonné de sporicides ciblés selon les situations).

Partenaires

Le projet Sporefish a été conduit sur trois ans (2022-2025), sous la coordination de l’ADRIA. Conçu pour la filière conserve poissons-crustacés, il a réuni un consortium associant CTCPA, LUBEM/UBO et CITPPM, ainsi que deux industriels associés. Mené en Bretagne et en Pays de la Loire, Sporefish a visé à comprendre l’origine de ces instabilités, améliorer la détection des spores HRS et proposer des solutions opérationnelles transférables en usine.