La distinction entre PAM (produits prêts à être consommés) et non-PAM constitue désormais un élément central du cadre réglementaire en sécurité des aliments. L’instruction DGAL/SDSSA/2023-27 précise strictement cette classification pour les denrées d’origine animale ou en contenant, tandis que le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe les critères microbiologiques applicables, notamment pour Listeria monocytogenes. Cette distinction conditionne directement les autocontrôles, la durée de vie microbiologique et les critères réglementaires à appliquer.
Étape 1 : déterminer si la denrée est PAM ou non-PAM
Selon le règlement (CE) n° 2073/2005, une denrée prête à être consommée est un produit :
destiné à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas de cuisson ou d’autre transformation efficace pour éliminer ou réduire les micro-organismes dangereux à un niveau acceptable.
L’instruction DGAL regroupe sous l’acronyme PAM toutes les dénominations telles que :
- “prêts à être consommés”,
- “à consommer en l’état”,
- “ready-to-eat”.
Exemples de produits PAM
- salades préparées, sandwichs, produits traiteur consommés froids,
- poissons fumés, salaisons sèches — selon caractéristiques,
- fromages affinés ou à pâte molle,
- produits crus consommés en l’état (tartares, carpaccios),
- produits décongelés puis remis en vente comme prêts à consommer.
Qu’est-ce qu’une denrée non-PAM ?
Une denrée est classée non-PAM lorsqu’une étape de traitement assainissant est attendue avant consommation, par exemple :
- cuisson au four ou à la poêle,
- remise à température indiquée sur l’étiquetage,
- stérilisation par le consommateur.
Attention : L’instruction DGAL précise que l’absence d’instruction claire ou une prescription difficilement réalisable conduit à classer la denrée comme PAM.
En cas d’incertitude lors d’un contrôle, la DGAL considère la denrée comme PAM par défaut.
Étape 2 : PAM permettant ou non la croissance de Listeria monocytogenes
Après classification en PAM, il faut déterminer si le produit permet ou non la croissance de Listeria.
Une PAM ne permet pas la croissance si elle présente au moins un des critères :
- pH ≤ 4,4
- aw ≤ 0,92
- pH ≤ 5 et aw ≤ 0,94
- durée de conservation < 5 jours (sous conditions)
- ou justification scientifique démontrant l’absence de croissance.
Dans tous les autres cas, la denrée est considérée comme permettant la croissance. La DGAL indique que lorsque cette caractérisation n’est pas clairement définie dans le PMS, la denrée est considérée permettant la croissance par défaut.
Un impact direct sur les critères Listeria du règlement (CE) 2073/2005
La classification PAM / non-PAM, puis croissance / non-croissance, détermine le critère applicable :
PAM ne permettant pas la croissance (catégorie 1.3)
→ Critère : ≤ 100 ufc/g pendant toute la durée de vie.
PAM permettant la croissance (catégorie 1.2)
Deux situations :
- Démonstration fournie
→ Critère : ≤ 100 ufc/g en fin de vie. - Démonstration non fournie
→ Critère : absence de Listeria monocytogenes dans 25 g pendant toute la durée de vie.
Cette règle sera renforcée avec la mise en œuvre du règlement (UE) 2024/2895 à partir du 1er juillet 2026.
Conséquences opérationnelles pour les laboratoires et services qualité
1. Le PMS doit documenter la classification
Les inspecteurs contrôlent :
- la classification PAM / non-PAM,
- la justification de croissance / non-croissance,
- la cohérence avec l’étiquetage et les modes d’usage.
2. Les plans d’autocontrôles doivent être adaptés
Notamment pour les produits PAM permettant la croissance :
- choix des matrices,
- points critiques,
- surveillance de l’environnement (zones à risque).
3. La durée de vie microbiologique doit être cohérente avec le statut PAM
L’analyse doit intégrer :
- pH / aw,
- type de procédé,
- données expérimentales,
- justification du critère applicable.
4. La gestion des non-conformités dépend de cette classification
Une erreur de classification peut entraîner :
- un changement de critère applicable,
- une non-conformité immédiate,
- des retraits / rappels plus stricts.
Comment l’ADRIA accompagne ces enjeux
L’ADRIA intervient sur l’ensemble des étapes clés :
- validation de la classification PAM / non-PAM,
- caractérisation “croissance / non-croissance” via mesures pH / aw ou challenge test,
- mise en cohérence du PMS et des autocontrôles,
- réalisation de challenge tests pour documenter la maîtrise du risque,
- accompagnement réglementaire pour justifier les durées de vie et les critères applicables.
28 Oct 2025 
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