ICPMF Athènes : ADRIA affirme son expertise en microbiologie prédictive

Du 1er au 3 septembre 2025, ADRIA a contribué à la 13e édition de l’ICPMF, conférence internationale de référence en microbiologie prédictive, organisée à Athènes. L’événement a mis en avant nos travaux sur la modélisation de la croissance microbienne et la sécurisation des aliments face à des pathogènes majeurs.

Un modèle cardinal prédictif appliqué à la croissance de Salmonella spp.

Yvan Le Marc a présenté un poster scientifique sur un modèle cardinal avec interaction. Ce modèle intègre, de manière probabiliste, les principaux facteurs influençant le développement microbien (température, pH, activité de l’eau, acides organiques), leurs interactions, ainsi que la variabilité inter-souches.

Il permet de prédire à la fois la vitesse maximale de croissance et la frontière croissance / non-croissance de Salmonella spp., deux informations clés pour piloter les marges de sécurité.

Titre (fr) : Un modèle de type cardinal avec interaction pour prédire la croissance et les limites croissance/non-croissance de Salmonella spp.
Auteurs : Y. Le Marc.¹, M. L. Carduner.¹, P. Skandamis.², N. Nguyen Van Long.¹

¹ADRIA Food Technology Institute, Quimper, France, ²Laboratory of Food Quality Control and Hygiene, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Athens, Greece

Contexte et objectif

Salmonella demeure une cause majeure de toxi-infections. De nombreux travaux décrivent ses réponses aux facteurs extrinsèques et intrinsèques (température, pH, activité de l’eau, stress acides/osmotiques). Il manquait cependant un modèle probabiliste unique tenant simultanément compte de ces facteurs, de leurs interactions et de la variabilité inter-souches, pour prédire à la fois la vitesse maximale de croissance et les frontières croissance/non-croissance. L’objectif du poster est de combler cette lacune en milieu de culture (bouillon).

Structure du modèle

Le modèle secondaire exprime la vitesse maximale de croissance comme le produit d’effets normalisés (dans [0;1]) liés à la température, au pH, à l’activité de l’eau et à la concentration d’acide lactique non dissocié en phase aqueuse. Un terme d’interaction (ξ) capture les effets combinés des facteurs. La frontière croissance/non-croissance correspond à la transition prédite du terme d’interaction (ξ=0). Les paramètres du modèle incluent notamment μ_opt, Tmin, Topt, Tmax, Tmes, pH_min, aw_min et MIC_HLAC (concentration inhibitrice minimale d’acide lactique non dissocié).

ISO 23691 : des protocoles standard pour des simulations fiables

Nicolas Nguyen Van Long a animé un atelier dédié à l’usage de la norme ISO 23691, pierre angulaire de la microbiologie prédictive moderne. Cette norme définit des protocoles harmonisés pour déterminer les valeurs cardinales (température, pH, aw, concentration d’inhibiteurs…) à partir de mesures en laboratoire, puis pour leur utilisation dans des modèles prédictifs.

Intitulé (fr) : Protocoles de standardisation et microbiologie prédictive – l’usage de l’ISO 23691 pour renforcer la sécurité microbiologique des aliments.

Objectif : présenter comment des protocoles normalisés permettent de déterminer des valeurs cardinales (T, pH, aw, inhibiteurs, etc.), puis de les utiliser pour simuler la croissance microbienne via des modèles prédictifs. L’enjeu est une comparabilité inter-laboratoires accrue et une meilleure traçabilité des hypothèses dans les évaluations de risque.

Points-clés de la standardisation :

• comparabilité des résultats entre laboratoires ;
• fiabilité des simulations de croissance ;
• meilleure traçabilité et acceptabilité des analyses de risque en industrie.

Listeria monocytogenes : modéliser en intégrant la variabilité

Lors d’une conférence dédiée, Yvan Le Marc a présenté une approche de microbiologie prédictive pour Listeria monocytogenes. L’accent a été mis sur la description et la prédiction des vitesses et des frontières de croissance, en tenant compte de la variabilité des souches et des effets inhibiteurs d’acides organiques (lactique, acétique…).

Intitulé (fr) : Modéliser la croissance et les limites de croissance de Listeria monocytogenes – focus sur la variabilité des souches et les acides organiques

Enjeux abordés : décrire et prédire vitesses et frontières croissance/non-croissance en intégrant la variabilité inter-souches et l’impact d’acides organiques (lactique, acétique, etc.). Intérêt direct pour la reformulation (dimensionnement de marges de sécurité multi-facteurs) et la maîtrise du risque en produits prêts à consommer.

Pourquoi la microbiologie prédictive est décisive ?

• elle facilite la reformulation des produits prêts à consommer ;
• elle renforce la maîtrise des risques liés à la conservation et à la distribution ;
• elle outille des démarches de sécurité des aliments proactive avec des hypothèses explicites et comparables.

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