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Projet collaboratif « HUM »

Réduction de la teneur en sel dans les charcuteries

La consommation de sel est un enjeu de santé publique

Bien que l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) conseille de la limiter à 5 grammes par personne et par jour, 90 % des adultes dépassent cette limite (Santé Publique France, 2017). Or, la surconsommation de sel est associée à des risques d’hypertension, et plus généralement à une perte d’années de vie en bonne santé. La France s’est ainsi engagée auprès de l’OMS à réduire la consommation de sel de 30 % d’ici 2025.

Des travaux de recherche antérieurs ont montré que l’ajout de composés à saveur umami (comme les algues ou les champignons) pouvait compenser la perception de la sensation salée par les consommateurs dans des produits à teneur en sel réduite.

Cependant, le rôle du sel dans les aliments n’est pas uniquement sensoriel : en charcuterie par exemple, il a un intérêt technologique puisqu’il est essentiel à la solubilisation de certaines protéines musculaires, et une fonction de sécurité microbiologique en empêchant la croissance de certains micro-organismes pathogènes.

Ainsi, au cours des trois années du projet HUM, les partenaires évalueront l’efficacité de l’utilisation de sources d’umami d’origine végétale sur les propriétés technologiques, microbiologiques et sensorielles d’un modèle de pâte fine.

L’ADRIA est chargée de la coordination de ce projet. Elle déterminera les propriétés fonctionnelles des ingrédients umami, fabriquera les matrices modèles de type pâte fine, et évaluera l’effet de la substitution du sel sur la qualité de ces produits.

raw shiitake mushrooms, food closeup

Le projet HUM :

Réduction de la teneur en sel dans les charcuteries – Efficacité de l’utilisation de sources d’umami d’origine végétale sur la qualité sensorielle et microbiologique dans un modèle de pâte fine.

Durée : 3 ans / 36 mois (2022-2025)

Financement : Institut Carnot AgriFood Transition

Partenaires : ADRIA (coordinateur), LUBEM, Vegenov, CEVA

01 illustrations generiques

Sur tous les défis de la transition alimentaire, l’ADRIA s’engage en tant qu’institut technique comme facilitateur des transformations à opérer avec les acteurs de la filière.
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