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L’activité de l’eau

La mesure de l’activité de l’eau (aw) joue un rôle essentiel dans la compréhension de la stabilité microbiologique, chimique et physique des produits alimentaires.

Qu’est-ce que c’est et comment peut-on la mesurer ?

L’activité de l’eau (aw) est la mesure du statut énergétique de l’eau dans le système. En d’autres termes, elle indique si l’eau est fortement liée, structurellement et chimiquement, aux autres molécules d’un aliment. L’activité de l’eau a un impact sur la couleur, l’odeur, la saveur, la texture ou encore la durée de vie des produits alimentaires. La mesure de l’aw peut ainsi aider à prédire la sécurité sanitaire et la stabilité chimique et biochimique d’un aliment.

L’ADRIA, est équipé d’un Aw mètre Aqualab 4 TEV et vous accompagne ainsi sur toutes vos problématiques en matière d’activité de l’eau.

L’AquaLab utilise la technique du point de rosée à miroir refroidi pour mesurer l’activité de l’eau d’un échantillon.

awmetre

L’échantillon est placé dans une chambre hermétique, où il atteint l’équilibre avec l’air ambiant. L’eau libre dans l’échantillon s’évapore alors jusqu’à ce que l’air dans la chambre soit saturé de vapeur d’eau.

Le miroir placé dans la chambre supérieure de l’Aw mètre est refroidi progressivement. Lorsque la température du miroir atteint un point où la vapeur d’eau commence à se condenser sur sa surface, cela indique que l’air au-dessus de l’échantillon est saturé.

L’apparition de condensation sur le miroir est détectée optiquement, et la température du miroir est utilisée pour déterminer la pression partielle de la vapeur d’eau au-dessus de l’échantillon (P) en utilisant les propriétés de la vapeur d’eau. Cette pression partielle est comparée à la pression de vapeur saturante de l’eau pure (P₀) à la même température.

Le rapport entre la pression partielle de la vapeur d’eau (P) et la pression de vapeur saturante (P₀) donne l’activité de l’eau (aw) : P₀ P/P₀

Plus l’activité de l’eau est élevée (proche de 1), plus il y a d’eau libre dans le produit, ce qui signifie que l’eau est facilement disponible pour les microorganismes et les réactions chimiques.

A l’inverse une activité de l’eau plus basse (proche de 0) signifie que l’eau est fortement adsorbée par les composants du produit, comme les protéines et les glucides.

Cet AwMètre a été co-financé

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