SMART FERMENT

Optimiser les ferments pour une alimentation plus durable

Un projet national pour transformer les aliments fermentés

Le projet SMART FERMENT, lancé en 2024 dans le cadre du PEPR (Programme et Équipements Prioritaires de Recherche) « Alimentation Durable », ambitionne de réinventer les procédés de fermentation pour répondre aux grands enjeux de durabilité, qualité et acceptabilité des aliments fermentés.

Piloté par INRAE, et soutenu par l’ANR, ce programme scientifique mobilise 11 partenaires académiques et techniques, dont l’ADRIA, avec un financement global de 6,6 millions d’euros sur 5 ans.

Des ferments plus intelligents pour une alimentation plus durable

Les ferments – bactéries lactiques, levures, moisissures – sont au cœur de nombreuses productions alimentaires (produits laitiers, végétaux fermentés, pain, boissons, etc.). L’objectif de SMART FERMENT est de concevoir et sélectionner des ferments plus performants, capables de :

contribuer à des procédés plus sobres en ressources et bas carbone.
améliorer le profil sensoriel et nutritionnel des aliments,
renforcer leur stabilité microbiologique et leur qualité sanitaire,
s’adapter aux attentes des consommateurs et des industriels,

Une approche intégrée, du microbe à l’assiette

SMART FERMENT articule ses travaux autour de 6 Work Packages complémentaires, mobilisant des compétences en microbiologie, fermentation, intelligence artificielle, analyse sensorielle, durabilité et sociologie de la consommation.

L’ADRIA est pilote du WP4 : « Analyse multi-échelle de la fermentation », dont la mission est d’établir les liens entre :

les caractéristiques des ferments,
les conditions de fermentation,
et les propriétés finales des aliments.

Pour cela, l’ADRIA conduit des expérimentations sur des produits modèles (produits laitiers, jus, pains…), associant analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles, en interaction avec les partenaires du phénotypage (WP3) et de l’acceptabilité (WP5).

Des technologies innovantes pour des ferments sur mesure

Le projet s’appuie sur des outils numériques et prédictifs de pointe, notamment :

le développement de jumeaux numériques des procédés fermentaires,
l’utilisation de modèles IA pour prédire et optimiser les performances des souches,
la création de bases de données interopérables et ouvertes sur les souches et les conditions de fermentation.

Cette approche permettra de réduire le temps de développement de nouveaux ferments, de faciliter leur transfert vers les industriels, et d’enrichir la diversité des produits fermentés proposés aux consommateurs.

Une démarche collaborative et ouverte

SMART FERMENT rassemble un consortium national d’excellence, impliquant notamment :

INRAE (coordination scientifique),
AgroParisTech, Toulouse INP, Institut Agro Dijon et Rennes-Angers,
ADRIA Développement (leader WP4),
et d’autres partenaires académiques spécialisés en fermentation et analyse sensorielle.

Le projet inclut un important volet de communication et dissémination vers les filières agroalimentaires, avec des publications, séminaires, et supports de vulgarisation scientifique.

Fiche projet

Nom du projet : SMART FERMENT
Durée : 2024 – 2029
Coordinateur : INRAE
Partenaire : 11 acteurs académiques et techniques
Financement / soutien : 6,6 M€ (dont 3,4 M€ de soutien ANR)

Thématiques : microbiologie, fermentation, phénotypage, intelligence artificielle, jumeaux numériques, durabilité, qualité sensorielle, acceptabilité consommateurs
Marchés cibles : industries laitières, produits céréaliers, boissons fermentées, produits végétaux fermentés, fournisseurs de souches, acteurs de l’alimentation durable