L'ADRIA à la 13ème édition de l'ICPMF à Athènes

Du 1 au 3 septembre à Athènes, l’ADRIA a pris part à la 13ème édition de l’ICPMF, conférence internationale consacrée à la microbiologie prédictive. Yvan Le Marc et Nicolas Nguyen Van Long ont contribué au programme pendant trois jours, avec la présentation d’un poster scientifique (croissance et limites de croissance de Salmonella) et l’animation d’un atelier de normalisation des protocoles (ISO 23691). Une conférence d’Yvan a, par ailleurs, porté sur Listeria monocytogenes (variabilité de souches, acides organiques) et ses frontières de croissance.

Contributions ADRIA

Présentation d’un poster par Yvan Le Marc sur un modèle cardinal avec interaction pour prédire la croissance et la non-croissance de Salmonella spp. en bouillon.
Animation d’un atelier sur la standardisation (ISO 23691) par Nicolas Nguyen Van Long.
Conférence orale d’Yvan Le Marc sur Listeria monocytogenes, ses frontières de croissance et l’effet des acides organiques.

Poster présenté par Yvan Le Marc

Titre (fr) : Un modèle de type cardinal avec interaction pour prédire la croissance et les limites croissance/non-croissance de Salmonella spp.
Auteurs : Y. Le Marc.¹, M. L. Carduner.¹, P. Skandamis.², N. Nguyen Van Long.¹

¹ADRIA Food Technology Institute, Quimper, France, ²Laboratory of Food Quality Control and Hygiene, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Athens, Greece

1623 1371 adria poster841x1189mm acardinaltypemodelwithinteractiontopredictthegrowth 3

Contexte et objectif

Salmonella demeure une cause majeure de toxi-infections. De nombreux travaux décrivent ses réponses aux facteurs extrinsèques et intrinsèques (température, pH, activité de l’eau, stress acide/osseux). Il manquait cependant un modèle probabiliste unique tenant simultanément compte de ces facteurs, de leurs interactions et de la variabilité inter-souches, pour prédire à la fois la vitesse maximale de croissance et les frontières croissance/non-croissance. L’objectif du poster est de combler cette lacune en milieu de culture (bouillon).

Structure du modèle

Le modèle secondaire exprime la vitesse maximale de croissance comme le produit d’effets normalisés (dans [0;1]) liés à la température, au pH, à l’activité de l’eau et à la concentration d’acide lactique non dissocié en phase aqueuse. Un terme d’interaction (ξ) capture les effets combinés des facteurs. La frontière croissance/non-croissance correspond à la transition prédite du terme d’interaction (ξ=0). Les paramètres du modèle incluent notamment μ_opt, Tmin, Topt, Tmax, Tmes, pH_min, aw_min et MIC_HLAC (concentration inhibitrice minimale d’acide lactique non dissocié).

Implications pour les IAA – Le modèle offre un cadre probabiliste pour dimensionner des marges de sécurité multi-facteurs (T, pH, aw, acides organiques), accélérer la reformulation et documenter des hypothèses traçables dans les dossiers qualité. Extension envisagée à des matrices alimentaires et couplage à des modèles d’inactivation thermique/non thermique.

Workshop animé par Nicolas Nguyen Van Long

Intitulé (fr) : Protocoles de standardisation et microbiologie prédictive – l’usage de l’ISO 23691 pour renforcer la sécurité microbiologique des aliments.

Objectif : présenter comment des protocoles normalisés permettent de déterminer des valeurs cardinales (T, pH, aw, inhibiteurs, etc.), puis de les utiliser pour simuler la croissance microbienne via des modèles prédictifs. L’enjeu est une comparabilité inter-laboratoires accrue et une meilleure traçabilité des hypothèses dans les évaluations de risque.

Ce que couvre la norme ISO 23691

Principes et exigences pour déterminer des valeurs cardinales à partir de vitesses spécifiques maximales mesurées sur une plage de valeurs d’un facteur (intrinsèque ou extrinsèque), puis modélisation secondaire pour obtenir les valeurs cardinales.
Lignes directrices d’usage des valeurs cardinales déterminées pour la simulation de croissance dans un cadre de microbiologie prédictive.
Applicabilité aux bactéries et levures sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Apports concrets pour les IAA : protocoles harmonisés, paramètres comparables, documentation standardisée des hypothèses, meilleure acceptabilité des scénarios prédictifs.

Conférence d’Yvan Le Marc sur Listeria monocytogenes

Intitulé (fr) : Modéliser la croissance et les limites de croissance de Listeria monocytogenes – focus sur la variabilité des souches et les acides organiques

Enjeux abordés : décrire et prédire vitesses et frontières croissance/non-croissance en intégrant la variabilité inter-souches et l’impact d’acides organiques (lactique, acétique, etc.). Intérêt direct pour la reformulation (dimensionnement de marges de sécurité multi-facteurs) et la maîtrise du risque en produits prêts à consommer.