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Publication scientifique

E. coli dans les produits laitiers

Présentée lors du symposium européen de l’IAFP européen 2024, qui se tenait à Genève fin avril / début mai

🦠Modélisation de la croissance, des limites de croissance et de l’inactivation non thermique d’E. coli dans les produits laitiers

modelling growth, growth boundaries and non thermal inactivation of escherichia coli in dairy products

Introduction et Objectif
Les Escherichia coli pathogènes, notamment les souches productrices de toxines comme les Shiga-toxines, peuvent causer des maladies graves chez l’homme. Ces bactéries survivent facilement dans les produits carnés et laitiers. Cette étude vise à :

  1. Développer un modèle prédictif générique d’E. coli intégrant la variabilité des souches.
  2. Étudier le comportement des souches O157et O26dans divers produits laitiers.
  3. Comparer les prédictions du modèle avec les comportements spécifiques des souches étudiées.

Conclusions et Perspectives
Le modèle développé décrit avec précision la croissance et les limites de croissance d’E. coli en fonction de facteurs environnementaux dans les produits laitiers. Les résultats indiquent une meilleure croissance et survie de la souche O26par rapport à O157dans les fromages au lait cru. Cette étude enrichit la compréhension du comportement des différents sérotypes STEC dans les produits laitiers, en particulier dans les fromages au lait cru, ce qui est crucial pour l’évaluation des risques microbiologiques.

Résumé
Cette étude se concentre sur la modélisation de la croissance, des limites de croissance et de l’inactivation non-thermique d’Escherichia coli dans les produits laitiers. Les chercheurs ont développé un modèle prédictif générique intégrant la variabilité des souches pour évaluer les effets de la température, du pH, de l’activité de l’eau et de l’acide lactique sur la croissance d’E. coli. Ils ont comparé les comportements des souches O157 et O26 dans différents produits laitiers. Les résultats montrent que les taux de croissance observés correspondent aux prédictions du modèle, avec une croissance plus rapide de la souche O157 à basse température. Cependant, la souche O26 montre une meilleure croissance et survie dans les fromages au lait cru. Cette étude améliore la compréhension du comportement des sérotypes STEC dans les produits laitiers, essentielle pour l’évaluation des risques microbiologiques.

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