Levures et Moisissures 

Les levures et moisissures au cœur des problématiques de pertes et gaspillages alimentaire

Qu’il s’agisse des filières Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie industrielles, produits laitiers, produits végétaux frais, produits transformés ou produits secs, peu de denrées alimentaires échappent à la croissance des micro-organismes fongiques.

Si cette croissance intervient avant la fin de la durée de vie du produit elle peut être problématique pour l’ensemble des acteurs du système alimentaire.  

Il existe trois principales caractéristiques physiologiques qui expliquent l’importance des levures et moisissures pour l’industrie agro-alimentaire : 

1 – Les moisissures se reproduisent par des mécanismes de reproduction sexuée et asexuée qui génèrent une diversité de propagules microscopiques, dont des spores. Concrètement, une seule spore est capable de produire une moisissure visible à l’œil nu, et une seule moisissure est capable de produire des dizaines de millions de nouvelles spores. Les spores fongiques sont à la fois des formes de résistance et de dissémination, pouvant être transportées par les flux d’air, d’eau, adhérer aux particules aéroportées et aux animaux. Cette forme de dissémination fait des moisissures des micro-organismes ubiquitaires qu’il est difficile de ne pas retrouver, y compris dans l’environnement de production IAA, sur les emballages et les opérateurs.

2 – Hétérotrophes pour le carbone, les moisissures possèdent les outils moléculaires dédiés à la dégradation de leur substrat en molécules simples. Elles sont ainsi capables d’altérer les aliments sur lesquels elles se développent et les rendent impropres à la consommation. Les moisissures ont une croissance théoriquement infinie ce qui leur permet de passer en quelques jours de l’état microscopique à l’état macroscopique et coloniser une surface de plusieurs centimètres carrés. Parfois très colorées, les moisissures produisent des altérations très visibles à l’œil nu qui empêchent la commercialisation et la consommation des produits altérés pouvant générer des pertes et des gaspillages alimentaires conséquents.

3 – Les moisissures possèdent des voies métaboliques complexes qui peuvent aboutir à la production de composés aromatiques ou de mycotoxines. Les mycotoxines sont généralement thermostables et peuvent se retrouver dans les produits finis à des doses dangereuses alors qu’aucune moisissure visible n’est présente et représente ainsi un risque significatif d’intoxination, notamment chronique. Alors que la réglementation est en pleine évolution, la compréhension des mécanismes de production de mycotoxines est très hétérogène en fonction des moisissures mettant cette problématique au cœur des programmes de recherche actuels. 

Comment maîtriser les problématiques en Industrie Agro-Alimentaire ?

Protéger un produit d’une altération fongique passe par la maîtrise des trois jalons de la vie des moisissures en agroalimentaire : 

• Maîtrise de la dissémination : Bien que les spores soient naturellement présentes dans l’environnement, il est tout à fait possible d’obtenir un environnement protégé, au moins localement autour du produit lors des phases critiques du process. Conception hygiénique des locaux de fabrication, maîtrise des flux d’air, zoning et mise en surpression des zones critiques sont les leviers les plus employés. La mise en pratique des bonnes pratiques d’hygiène sera essentielle pour garder un environnement le moins contaminé possible. 
• Maîtrise de la contamination : De nombreuses barrières peuvent être déployées pour empêcher le contact direct entre les spores présentes dans l’environnement et le produit. Emballage et suremballage en sont les principales. Certaines étapes de process, comme les cuissons, vont facilement éliminer les spores les moins résistantes. Cependant, en plus de la contamination, le phénomène de re-contamination doit être maîtrisé : si le produit est manipulé ou reconditionné après cuisson (par exemple des pâtisseries industrielles) il peut être recontaminé par de nouvelles spores présentes dans l’air ou sur les surfaces, rendant ainsi la cuisson inefficace pour la maîtrise de la qualité microbiologique.

• Maîtrise du développement : La présence de spores en soi n’est généralement pas problématique car elles sont microscopiques et dormantes. C’est bien la moisissure produite par les spores contaminantes qui occasionne le gaspillage alimentaire ou qui produit les composés indésirables. En empêchant la germination des spores et la prolifération mycélienne, il est généralement possible de réduire les conséquences d’une contamination pourtant avérée. Pour cela les leviers sont multiples : maîtrise du développement par la formulation (acides organiques, activité de l’eau, pH, conservateurs, …), par la température de stockage, par la composition gazeuse dans l’emballage. 

Qu’il s’agisse de la maîtrise de la dissémination, de la contamination ou du développement, l’ADRIA accompagne les entreprises dans la recherche, l’évaluation ou la validation de solutions technologiques. 

Un nouvel outil développé par l’ADRIA pour anticiper le développement des moisissures

Le développement des moisissures est complexe car il se produit en plusieurs étapes (germination, élongation des hyphes, prolifération mycélienne, sporulation) dont les cinétiques dépendent des facteurs environnementaux comme la température, l’activité de l’eau, la présence d’acides organiques ou de composés fongistatiques ou encore la composition de l’espace de tête dans l’emballage. Alors que la microbiologie prévisionnelle appliquée aux moisissures existe depuis de nombreuses années, aucune application visant son utilisation dans le contexte industriel n’était encore disponible. Depuis septembre 2023, l’application en ligne Sym’Previus comporte un nouveau module fongique qui vise à combler ce manque.

Depuis septembre 2023, Sym’Previus intègre un nouveau module FONGIQUE. Ce module intègre les résultats de 10 ans de recherche sur les moisissures qui permettront de simuler le développement de 16 espèces de moisissures de 9 genres différents. Il sera complété régulièrement par les résultats de projets en cours.

 Intéressé ? Des questions ? Contacter Sym’Previus