L’emballage sous atmosphère modifiée pour limiter le gaspillage alimentaire

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (Modified Atmosphere Packaging ou MAP) est une technique qui consiste à conserver une denrée alimentaire dans un emballage dans lequel l’air ambiant est remplacé par d’autres gaz.

Depuis septembre 2023, Sym’Previus intègre un nouveau module MAP pour faciliter la sélection des emballages adéquats et des mélanges gazeux en lien avec la formulation de l’aliment et ses conditions de stockage pour optimiser la durée de vie des produits alimentaires.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (Modified Atmosphere Packaging ou MAP) est une technique qui consiste à conserver une denrée alimentaire dans un emballage dans lequel l’air ambiant est remplacé par d’autres gaz. Celui-ci permet de ralentir la sénescence de la denrée alimentaire dans le but de proposer aux consommateurs des produits avec une date limite de consommation ou une date de durabilité maximale garantissant sa sécurité sanitaire.

Cette conservation sous gaz permet de répondre techniquement et esthétiquement à la problématique de l’augmentation des durées de vie des produits alimentaires. Ainsi, les aliments sont préservés dans un emballage à l’abri des contaminations microbiologiques, physiques et chimiques et le mélange gazeux vise à contrôler les réactions enzymatiques ou biochimiques ainsi que les évolutions microbiennes. Grâce à l’utilisation réduite d’additifs et de conservateurs, les produits restent plus frais et plus sains, la valeur nutritionnelle, l’aspect et le goût de l’aliment ne sont pas modifiés, contrairement aux aliments préemballés. 

Les gaz pouvant être utilisés dans les MAP sont définis par la directive européenne 2008/84/CE. Les gaz les plus utilisés sont le gaz carbonique, l’azote, et quelquefois l’oxygène. Le dioxyde de carbone (CO2) (E 290) inhibe le développement de la plupart des bactéries aérobies et moisissures. Toutefois, le CO2 étant facilement absorbé par les graisses et l’eau, la plupart des aliments absorberont le CO2. Des niveaux excessifs de CO2 en MAP peuvent entraîner une corruption du goût, un suintement et un affaissement de l’emballage ; c’est pourquoi il est important de trouver un équilibre entre la durée de conservation du produit commercialement souhaitable et le seuil de tolérance des effets négatifs. L’azote (N2) (E 941) est un gaz inerte utilisé pour exclure l’air et en particulier l’oxygène. Il est également employé comme « gaz balance » pour combler les écarts dans un mélange gazeux et empêcher l’affaissement des emballages contenant des aliments gras à forte humidité, qui absorbent le dioxyde de carbone dans l’atmosphère. L’oxygène (O2) (E 948) est généralement éliminé car il provoque une détérioration par oxydation des aliments, néanmoins, il peut être nécessaire pour conserver une couleur fraîche et naturelle (dans le cas des viandes rouges par exemple) ou permettre aux aliments de respirer (pour les fruits et légumes).

L’emballage agit comme une barrière et comme régulateur des transferts de gaz et de vapeur d’eau avec l’extérieur. Dès la mise sous gaz, des transferts de masse vont opérer : perméation au travers de l’emballage, solubilisation et diffusion du gaz dans l’aliment. Ces trois types de transfert vont impacter l’efficacité de la technologie, qui dépend également de la sensibilité aux gaz des bactéries en interaction avec des facteurs environnementaux tels que la température et  le pH. Le moindre changement peut compromettre ou améliorer la DLC, mais les conséquences sont difficilement prévisibles et l’expérience reste actuellement le principal facteur de connaissance.

Difficile d’optimiser un process dans de telles conditions, ou de diminuer les temps de développement de nouveaux produits !

Un nouvel outil développé par l’ADRIA pour anticiper et optimiser le couple emballage/atmosphère en fonction de l’aliment

Les interactions entre toutes les composantes sont déterminantes dans l’efficacité d’un emballage sous atmosphère modifiée. Alors, les caractéristiques des films, la composition en gaz et leur propriété de diffusion, le volume d’espace de tête, le poids et les caractéristiques de l’aliment ont été étudiés.  A partir des données acquises, des modèles mathématiques ont été développés pour prendre en compte ces phénomènes, pour visualiser l’impact du choix des mélanges gazeux adaptés au produit et de l’emballage sur le développement microbiologique.

Alors que l’atmosphère modifiée est utilisée en entreprise depuis de nombreuses années, aucune application visant son utilisation dans le contexte industriel n’était encore disponible. Depuis septembre 2023, Sym’Previus intègre désormais un nouveau module MAP (résultat de plus de 10 ans de recherche) pour  faciliter la sélection des emballages adéquats et des mélanges gazeux en lien avec la formulation de l’aliment et ses conditions de stockage pour optimiser la Durée de vie des produits alimentaires.

Intéressé ? Des questions ? Contacter Sym’Previus