Protéines végétales et mousses au chocolat

Protéines végétales et mousses au chocolat : des résultats prometteurs pour le projet européen « PLAN P »

L’ADRIA a participé au projet de recherche européen PLAN P, qui visait à développer des alternatives végétales performantes pour des produits alimentaires foisonnés comme la mousse au chocolat. Ce projet vient de franchir une étape importante avec la publication d’un article scientifique dans la revue internationale Food Research International (Volume 212, juillet 2025).

Titre de l’article : Mimicking the properties of commercial chocolate mousses using plant proteins as foaming stabilisers. Texture, rheology, color and proton mobility

Lire l’article en accès libre sur ScienceDirect

Objectif : remplacer les protéines animales dans les mousses au chocolat

creme desserts au chocolat mousse bol individuel main sensoriel istock 000034838502 full

L’étude explore le potentiel de trois sources de protéines végétales – isolat de pois (Pisane®), concentré de soja (Proveg DSTS) et farine de haricot rouge (Haricot Rouge TT-T) – pour stabiliser des mousses au chocolat sans œufs ni produits laitiers.
Ces formulations visent à répondre aux enjeux :

de transition alimentaire vers davantage de produits d’origine végétale,
de réduction des allergènes (œuf, lait),
et d’optimisation sensorielle sans compromis sur la qualité.

Une méthodologie expérimentale rigoureuse

L’équipe de recherche a formulé 16 recettes expérimentales en faisant varier :

les proportions de chocolat, eau et protéine,
le temps de foisonnement (1 ou 4 min),
la vitesse du rotor (135 ou 225 tours/min).

Chaque mousse a ensuite été analysée selon plusieurs critères :

texture (fermeté, élasticité, adhérence) avec un texturomètre,
propriétés rhéologiques avec un rhéomètre en modes de flux et d’oscillation,
couleur (L*, a*, b*) via spectrophotométrie,
pH et matière sèche,
mobilité des protons et teneur en matières grasses solides via RMN à domaine temporel (TD-NMR).

Des résultats scientifiques solides et encourageants

Les mousses à base d’isolat de pois et de concentré de soja ont présenté des caractéristiques les plus proches des mousses commerciales, à condition d’ajuster finement les paramètres de formulation et de process.
La farine de haricot rouge, moins riche en protéines, génère des mousses plus denses et plus colorées, aux propriétés sensorielles différenciées.
L’analyse RMN a révélé des profils de mobilité de l’eau et de structuration du gras très comparables entre certaines formulations végétales et les produits commerciaux.
La fermeté, l’élasticité, la viscosité complexe ou encore la mobilité des protons se sont avérées très sensibles aux types de protéines végétales et aux conditions de mélange (vitesse, durée). La formulation optimale dépend donc d’un subtil équilibre entre choix d’ingrédients et conditions de préparation.

Une collaboration européenne pour des desserts végétaux de qualité

Le projet PLAN P a été réalisé dans le cadre de l’appel à projets ERA-NET Cofund ICT-AGRI-FOOD 2019 et a bénéficié d’un cofinancement européen et national. Il associe plusieurs partenaires académiques et techniques, dont l’ADRIA, impliquée dans les analyses physicochimiques et la mise en œuvre expérimentale de certaines mousses.

Cette publication scientifique, portée par l’Université de Copenhague et les partenaires du projet européen PLAN P, dont ADRIA, marque une étape importante dans l’exploration des protéines végétales comme agents moussants. Elle ouvre des perspectives concrètes pour la formulation de desserts végétaux à haute valeur sensorielle.