Formation agroalimentaire technologies et process

TP001 - Congélation et décongélation des produits alimentaires

 La congélation et la décongélation constituent des opérations technologiques importantes en IAA. Le choix des procédés mis en œuvre a en effet une forte incidence sur les qualités microbiologiques, organoleptiques et nutritionnelles des produits. L'ADRIA vous propose 2 journées de formation pour mieux comprendre l'impact de ces opérations sur les produits alimentaires, et apprendre à choisir, maîtriser et optimiser ces opérations.
Objectifs :

• Apporter des informations claires sur l'impact dur les produits alimentaires des opérations de congélation et décongélation,
• Donner des pistes pour choisir, maîtriser et optimiser ces opérations, si besoin en modifiant le produit alimentaire.

TP002 - Conduite de l'autoclave

• Comprendre le principe de la stérilisation et le fonctionnement d'un autoclave,
• Appréhender la base de calcul de la valeur stérilisatrice et du barème de stérilisation,
• Procéder à l'opération de stérilisation selon les Bonnes Pratiques de Fabrication,
• Respecter les procédures de contrôle et de sécurité attenantes à la conduite d'un autoclave

TP003 - Technologies des produits aérés alimentaires : des bases de l'émulsion aux produits foisonnés

• Comprendre la physico-chimie des émulsions et des mousses et appréhender leurs structures,
• Étudier les technologies et les matériels d'émulsification et de foisonnement,
• Maîtriser la mise en œuvre des émulsions et des mousses, ainsi que la conduite des procédés,
• Formuler des émulsions et des mousses stables et reproductibles.

TP007 - Cutterage et préparation de produits en charcuterie salaison
Le cutterage est une opération délicate à maîtriser en charcuterie. De sa maîtrise dépend la qualité finale des produits et le rendement matière de la ligne. Ce stage, réalisé depuis plus de 20 ans à l'ADRIA, constitue une référence parmi nos actions de formation.

• Matérialiser l'influence de la qualité technologique des matières premières et de la fonctionnalité des ingrédients et des additifs dans les formulations,
• Améliorer votre maîtrise et votre compréhension des phénomènes intervenant lors de l'opération de cutterage,
• Appréhender les techniques de prépa-ration et les modes de formulation des produits sous boyaux et en moule,
• Optimiser votre conduite du cutterage par la connaissance des paramètres clés de la fabrication et par la maîtrise des rendements.

TP019 - Produits panés, enrobés, frits

• Apprécier le marché et son potentiel d'innovation,
• Connaître les rôles technologiques des ingrédients d'enrobage et des huiles de friture,
• Identifier les facteurs clés de la qualité et résoudre les problèmes technologiques rencontrés dans les process : adhésion, pick up, croustillance, couleur, prise d'huile...,
• Appréhender les technologies actuelles et en développement en matière d'enrobage et de friture.

TP021 - Barèmes de stérilisation

• Acquérir une meilleure connaissance des notions de valeur stérilisatrice et cuisatrice pour le traitement thermique des produits emballés,
• Etre capable de déterminer et valider un barème de stérilisation,
• Fiabiliser ses mesures,
  Maîtriser les réglages de pression pour les nouveaux emballages,
• Optimiser ses barèmes pour obtenir le meilleur compromis qualité/sécurité.

TP036 - Barèmes de pasteurisation

• Acquérir une meilleure connaissance de la notion de valeur pasteurisatrice,
• Etre capable de mettre en place un barème de pasteurisation à partir de l'analyse des risques microbiologiques,
• Appréhender les points critiques - définir un plan de validation du procédé et optimiser son plan de contrôle,
• Optimiser la pasteurisation en fonction des DLC visées, des objectifs de qualité et du comportement des emballages.

TP038 - Les bases de la transformation du lait

• Etre capable de citer les caractéristiques de la matière première laitière et de décrire les principales opérations utilisées dans la transformation du lait,
• Connaître les conséquences des différentes opérations unitaires sur les caractéristiques physico-chimique du lait et/ou de ses dérivés,
• Savoir ordonner les différentes étapes d'un process laitier, donner les compositions de différents produits laitiers et citer le rôle des étapes et ingrédients dans différents process laitiers.

TP039 - Techniques pâtissières appliquées à l'industrie agroalimentaire

• Découvrir les techniques pâtissières de base en IAA, applicables sur produits salés et sucrés,
• Appréhender la fabrication des différentes pâtes, appareils et garnitures,
• Étudier les propriétés fonctionnelles des ingrédients et apprendre à adapter une recette aux contraintes industrielles (fabrication et conservation),
• Identifier les paramètres influents dans la conduite des procédés.

TP040 - Technologie des crèmes glacées

• Connaître le marché des crèmes glacées, ses tendances et son potentiel d'innovation,
• Dresser un panorama des différents ingrédients des crèmes glacées et comprendre leurs fonctionnalités,
• Appréhender la fabrication des crèmes glacées (formulation et process),
• Identifier différents moyens de prévenir les phénomènes de cristallisation et d'améliorer la stabilité des crèmes glacées.